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Koulibiac moelleux au saumon et citrons confits

Koulibiac moelleux au saumon et citrons confits

Koulibiac moelleux au saumon et citrons confits

Source 123…Dégustez!

Ingrédients : pour 6 personnes

  •  2 pâtes feuilletées
  • 175 g riz rond (pas incollable)
  • 500 g saumon en filet entier de préférence (pas truite de mer)
  • 400 g épinards frais
  • 4 œufs
  • 1 belle échalote
  • 3 petits citrons confits
  • 1 bouillon cube légume (ou court bouillon)
  • 15 g gros sel
  • Sel – poivre
  • Huile olive

pour la crème citronnée

  • 300 g de crème liquide
  • 1 jus de citron
  • 1 ou 2 petits citrons confits

pour dorer

  • 1 jaune d’œuf et 2 grammes de crème fraiche liquide
  • 1 pinceau

 

Progression :

  • Les composants doivent être bien froids pour être montés. Donc il faut anticiper.
  • Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Faire bouillir une casserole avec 1,2 litres d’eau environ et 15 g de gros sel. Faire « blanchir » les épinards une minute (c.à.d., les plonger dans l’eau bouillante). Les égoutter dans une passoire. Les presser un peu dans les mains pour enlever l’excédent d’eau. Les couper avec des ciseaux (en prenant les épinards dans la main, ciseler tous les cm)
  • Faire bouillir de l’eau salée et cuire le riz (2 min de moins que l’indication du paquet). Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Égoutter le riz. Réserver au frais
  • Laver le saumon, le laisser en filet entier. Faire bouillir de l’eau dans une large sauteuse, saler et ajouter le bouillon de légume. Plonger le saumon et faire bouillir 5 minutes exactement. Si ce sont des morceaux ; réduire le temps de cuisson. Le saumon doit être encore rosé, c’est important de très peu le cuire !
  • Sortir le saumon et enlever la peau et les arrêtes. Réserver au frais. Garder un peu de bouillon de cuisson.
  • Ciseler l’échalote en touts petits morceaux. La faire cuire dans l’huile d’olive doucement. Couper 2 citrons confits en petits morceaux. Ajouter les citrons et les épinards et faire revenir.
  • Ajouter un peu de bouillon de cuisson d saumon si le mélange est trop sec. Saler et poivrer généreusement.
  • Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante 8 minutes exactement (ils ne doivent pas être trop cuits). Les mettre après cuisson dans de l’eau très froide (changer l’eau si elle se réchauffe). Les écaler (enlever la coquille)
  • Réserver les œufs, le saumon, les épinards et le riz au frais.
  • Couper un citron confit en touts petits dés
  • Déroulez une pâte feuilletée (laisser l’autre au frais)
  • Mélanger le jaune avec 2 g de crème (soit le fond d’une cuillère à café). Avec un pinceau, passer une fine couche de jaune sur toute la surface de la pâte.
  • Mettre une couche de riz en rectangle sur la pâte avec la moitié du riz. Bien tasser
  • Mettre une couche de saumon en laissant des gros morceaux. Ajouter tout le jus rendu par le saumon en refroidissant. Parsemer de morceaux de citron confit
  • Intercaler les œufs dans la couche de saumon
  • Faire une couche d’épinards en les tassant bien dans les mains avant
  • Finir par une une couche de riz
  • Couper les côtés de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Dérouler la 2eme pâte et poser là au-dessus du pâté. Couper les bords. Retourner es bords et appuyer bien pour les souder (avec les doigts). Mettre au frais
  • Quand le Koulibiac est bien froid et la pâte bien ferme, passer une fine couche de jaune d’œuf pour le dorer. Remettre au frais 15 minutes possible.
  • Faire préchauffer le four à 210° (pas trop tôt pour, ne pas réchauffer l’atmosphère)
  • Repasser une fine couche de dorure. Faire des dessins avec le dos d’un couteau. Percer 5-6 trous sur le koulibiac (pour permettre à la vapeur de s’échapper)
  • Faire des décors avec la pâte restante et la dorer au jaune d’œuf une dernière fois.
  • Enfourner au centre du four à 210° pendant 6 minutes sans ouvrir le four. Baisser le four à 180° et cuire encore 16 à 20 minutes (selon votre four)
  • Ciseler les 2 derniers citrons confits. Presser un citron
  • Mettre 300 g de crème liquide dans une petite casserole. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron et le citron confit. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Faire chauffer au dernier moment
  • A la sortie du four, couper de belles tranches et servez avec la sauce citronnée.

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